成都高端餐饮遇冷大众餐饮火了行业新闻红餐

2019-02-02 22:48:51 来源: 南平信息港

成都高端餐饮遇冷 大众餐饮火了-行业-红餐

俏江南[微博]推出团膳、湘鄂情(6.48,-0.52,-7.43%)进军快餐……要是在两三年前,这样的在业界无异于天方夜谭一般———餐饮业中的“高帅富”怎么会涉足普通的大众消费领域?   近日,成都商报走访成都多家高端餐企发现,经历一年多的高端餐饮“寒流”后,众多高端餐企纷纷逆境求变,舞起转型大旗,转变却似乎没有收到立竿见影之效。同时,在成都大街小巷鳞次栉比的大众餐饮店,却高朋满座,一座难求。在冰火两重天的市场格局中,大众餐饮眼下究竟面临机遇还是挑战?他们的生存状况如何?   霸王虾创始人袁烨坦言,高端餐饮遇冷的确给他的虾店带来一定的正面影响,更多人开始选择“好吃不贵”,这给和他类似的众多特色餐饮店带来了新机遇  “火锅在成都受到的影响不大”   餐企样本:锦城印象火锅   昨日下午已过2点,位于彩虹桥头的成都锦城印象火锅店大堂内,依然还有10多桌客人在就餐。锦城印象投资人余波告诉成都,由于火锅在成都有其存在的特殊性,市民有根深蒂固的消费习惯,在遭遇高端餐饮纷纷转型打出降价牌的冲击下,受到的影响并不大。   据余波介绍,一年多来,受大环境变化及高端餐饮转型等客观因素影响,锦城印象的生意主要在周末和节假日略受影响,下滑大概一成左右,而平日变化并不明显。目前,随着人力成本和物料成本的不断上涨,加之提价困难,营业额跟不上,于是利润空间越来越小。据余波介绍,整个去年一年,虽然锦城印象依然处于盈利状态,但与前几年盈利状况相比,至少减少了3成。   作为成都火锅的业内代表之一,开业6年多来,锦城印象受到了成都市民和外地游客的欢迎,在6年多的发展中已经陆续开了4家火锅店,平均消费在每人85元左右,相对其他大部分火锅店的消费水准略高。在客户群体的定位方面,余波介绍说,从开业到现在,他们很明确地将目标客人瞄准成都本地客人,并且关注30岁以上至45岁左右这一年龄层的群体,“这部分人具备一定的消费实力,而并非单一的商务宴请。”   余波告诉,目前锦城印象4家店的生意都差不多,朋友、家庭聚会的个人消费居多。过去一年多来,在适应大环境变化的同时,也在给自身未来生存增添一些“筹码”。据他介绍,在菜品更新上他们下了一番功夫,但并非刻意地去做“便宜菜”。一旦有时下“流行”的菜和新鲜的菜,会时间推出,“昨天才上市的空心菜,我们今天就开始卖了。”余波举例说,他认为火锅也一样要顾客传达新鲜的感觉。   面临物料价格上涨,为了控制成本,锦城印象在供货渠道的选择上也做出了调整。余波说,以往一般是从代理商或中间商手中拿货,而现在则视采购规模大小,更多是从一级批发商或产地直接进货,加强集中采购来降低采购成本,给消费者实惠。   走社区路线做特色品牌吸引客流   餐企样本:成都映象·转转会/小场合   成都映象是成都本地知名的餐饮企业,其创立的小场合、转转会两大品牌近两年快速成为餐饮界黑马。在过去一年多来,两个品牌店虽然生意持续“火爆”,但据成都映象餐饮有限公司董事长杜兵表示,上涨的速度还是有所下降。   转转会和小场合均在2011年6月开业,两个品牌均定位于大众消费。杜兵告诉成都商报,当初开转转会的目的和诉求是希望回归到吃的刚性需求上来,作为一种特色民俗店,主要选择了走社区的路线,“希望把川菜做得更好吃,收费更合理”;选择在综合体或购物中心内开小场合,是认为未来人们的生活方式和生活节奏会发生转变,独立门店必定面临更大挑战。借着这种预判,成都映象意识到将酒楼搬进商场不现实,于是创办了这样一个特色品牌。据杜兵介绍,去年一年来,小场合和转转会生意所受到的负面冲击不大,但也并不是因为高端餐饮遇冷为它们带来了更大的生机。“当把公路上的所有车辆都赶到一条车道上,又有谁能更好过一些呢?”杜兵为当前整个餐饮业的生存现状感到担忧。   杜兵告诉,2013年和2012年相比,位于锦江区莲花南路的转转会老店营业额有几个百分点的上涨,但杜兵将其归结为转转会本身的知名度,客流并非来自高端餐饮的转移。据他介绍,如此规模的上涨并不足抵消以原材料价格和人力成本的上涨,同时,产品的售价很难提高。他说,即便吃饭是刚需,但并不意味着会选择在外就餐,因此,服务质量的提高将是未来餐饮业的核心竞争力。  “现在拼的就是管理,拼运营模式。”杜兵说道。“所谓新的运营模式,就是如何减少劳动力的岗位,而不是降低工资,我们主要采取‘一人多岗’的策略,一定程度上能提高员工积极性。”不过,杜兵也指出,面对“90后”成为主要劳动力,由于这个群体目前还处于成长期,因此在培养员工上较为吃力,“减岗增效”的手段对他们的刺激力度并不大。   杜兵认为,未来转型后的高端餐饮应该还会存在,但规模将不同以往,特色也更加鲜明,“贵要贵得有名堂”。   定位“好吃不贵”引领一股吃虾潮   餐企样本:霸王虾   特色餐饮是大众餐饮中的重要组成部分。近两年来,各式“吃虾店”如雨后春笋,在成都次第开张,引领出一股吃虾潮。   去年4月,江苏人袁烨在清水河公园附近开张了家“霸王虾”店,时隔一年,霸王虾已经在成都发展了2家直营店,3家加盟店日前也在仁寿、遂宁、重庆陆续开门迎客。   袁烨坦言,高端餐饮遇冷的确给他的虾店带来一定的正面影响,更多人开始选择“好吃不贵”,这给和他类似的众多特色餐饮店带来了新机遇,冬天是吃虾淡季,但他位于清水河公园的总店每天都能卖出200多斤小龙虾,现在进入旺季,总店每天都能卖出五六百斤虾,很多人排队超过2个小时才吃的上一次。袁烨同时表示,高端餐饮遇冷带来的正面作用不会很大,目前商务消费在他店里的占比不到10%,这意味着更多的客人还是靠特色和口碑前来照顾生意。   上周,成都高端餐企凯宴美湖在接受采访时表示,经历过去一年来的亏损后,酒楼将转型更加面向大众市场,人均消费将从700元降至100多。昨日下午,在报纸上获悉该消息后,袁烨显得有些惊讶,因为人均100多元的消费已经快和他的虾店持平,但他随后依然坚定地表示,他并不担心众多高端餐企的转型,首先,成都是“好吃嘴”聚集的城市,市场体量很大。其次,虾店的定位是“特色”餐饮,只要他的东西味道好,有特色,那么肯定会有客人的。   袁烨说,他的经营压力更多来自于蜂拥而上的“模仿者”。去年,在他位于清水河公园的虾店火了一把后,旁边迅速开起了两家虾店。紧接着,越来越多的虾店在成都遍地开花,据他统计,成都近期开张的虾店还会有几十家之多。对于竞争,袁烨认为,核心仍是产品,必须要提供有特色的产品吸引顾客。   没了合作单位专攻大众消费   餐企样本:红杏酒家(锦华店)   4月11日中午,红杏酒家锦华店,顾客人山人海,让人很难相信这是非周末中午的餐厅生意。“174桌。”餐厅经理王永梅发短信,将中午的营业数据向总公司汇报,她里保存的更早数据显示,4月10日餐厅接待330桌,4月9日359桌……全天翻台率300%以上,这个数据让王永梅都有些意外,“现在的就餐人数比过去还多”。   “节俭令”出台后,作为本土知名的大众餐饮品牌,红杏酒家的生意也曾受到影响———显着的一块就是过去占不少比例的政务、商务消费,在2013年春节后几乎“绝迹”,餐厅基本没有了合作的签单挂账单位。2013年2~3月,红杏酒家锦华店销售额多时下滑约30%,稍后逐步回升,2013全年下滑近20%。   “我们认为这是好事,餐饮业去掉一些泡沫,会让竞争环境更加公平。”王永梅说,面对这种情况,红杏酒家管理层立即积极应对市场变化,红杏酒家过去在定位大众消费同时也积极争取商务、政务消费,但现在认识到必须抛弃对商务政务宴请的幻想,只能坚定不移地做大众餐饮。自1996年成立以来,红杏酒家的定位就是做大众餐饮,因此对她们而言,并不存在其他高端餐企所面临的“转型”问题。   “现在的人均和桌均消费都比过去低,但人气上涨了,总的经营反而呈增长趋势。”王永梅说,她认为现在的市民在消费时更趋理性,浪费现象明显减少,打包的变多了。俗话说“神仙难过二三月”,眼下成都众多餐企的生存状况亦是如此,然而,在经历下滑后的波谷后,红杏酒家却通过牢牢抓住大众消费市场,迎来了春天。数据显示,今年3月,红杏酒家锦华店销售额较去年同期不但没有下滑,反而略有增长,预计4月份同样呈增长趋势。   观察   大众消费市场前景广阔   特色店也要做好标准化   高端餐饮遇冷,大众餐饮机遇与挑战并存。对此,四川美食家协会副会长麦建琳认为,大众餐饮市场广阔,发展特色餐饮很有必要。首先,特色餐饮投入较少,一旦模式成功能迅速复制,通过开分店和加盟店将小店做出大规模,同时,特色餐饮业主应在菜品品质上做足功夫。   麦建琳认为,特色餐饮店的良性发展必须注重菜品标准化,既然叫做“特色”,那就必须以口味抓住顾客,这时引入中央厨房配置就显得十分必要。市场上总是不乏模仿者,一家特色店火了后,肯定会有无数跟风者,这种情况就需要餐饮主保证对菜品核心技术的把握,从另一方面说,谁越先在市场中传开口碑,也就在市民心中落下了印记,即便有差不多的特色店奋起直追,消费者也只会认准这“家店”。因此,抢占市场先机同样重要。(

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